Sommer på glass – konservering av frukt og bær

Etter første samling på MKK, tenker jeg at siste året på lærerstudiet blir innholdsrikt og givende. Emnet er nyttig for framtidig yrkesutøvelse, for ikke å snakke om personlig. Tema for samlingen var konservering av frukt, bær og grønnsaker. Konservering er i dag vitenskap og de kjemiske og biologiske prosessene bak, kan forklares. Den praktiske viten er derimot tilegnet gjennom prøving og feiling, og kunnskapen er overført i detalj til nye generasjoner (Riddervold, 1996a, s. 2). Det handler om metoder som forhindrer uønsket vekst av mikroorganismer og enzymer, og legger til rette for de ønskelige prosessene med mål om å forlenge holdbarheten (Riddervold, 1996a).

Når man skal konservere og lagre mat over lengre tid, er hygiene viktig. Med god hygiene kan mikroorganismene kontrolleres og avgrenses. Temperatur er ett av virkemidlene som kan brukes. Oppbevaringsglass og flasker må rengjøres nøye. De vaskes i såpevann, skylles og varmes i ovn på ca. 100 grader. En tidkrevende metode, men mindre tungvinn enn den klassiske kokingen (von Kraemer, s. 80).  

I dette blogginnlegget presenterer jeg to konserverte produkter og to ulike konserveringsmetoder; hermetisering og safting. Jeg vil forklare arbeids- og konserveringsprosessen for begge produktene, og til slutt evaluere arbeidsprosess og ferdige produkter.

Det ferdige produktet oppbevares i Norgesglass,
tro til tradisjonene. 

Hermetiserte plommer med smak av vanilje og stjerneanis

Høsten har ankommet Nord-Vestlandet, og da er det godt å ha ei tante med plommetre i hagen, slik at smaken av sommer kan nytes hele vinteren. Konservering av mat ved hermetisering sies å ha fransk opprinnelse, og ble stadig mer populært utover på 1800-tallet (Riddervold, 2004). I Norge var metoden vanlig i de fleste husholdninger utover på 1900-tallet (Riddervold, 2004, s. 53), men her i Romsdalen, var nok hermetisering først vanlig for privatpersoner i mellomkrigstiden (Austigard, 2006, s. 190). Med streng rasjonering av sukker, var det en sikker metode (Riddervold, 1996b, s. 22).

Frukten må også varmebehandles. Når den kokes på temperatur over 100 °C en viss tid, drepes mikrober og sporer (Innli og Helmersen, 1994, s. 209). Da kan frukten lagres lenge i riktige forhold. Fremgangsmåten finnes under oppskriften.

Tante Annes oppskrift

3 kg plommer
3 liter vann

400g sukker per liter vann

1 stk vaniljestang

3 stk hele stjerneanis

Sett stekeovnen på 100 °C. Rengjør glass og lokk som beskrevet tidligere.

Del plommer i to og ta ut sten. Kok sukkerlake av vann, sukker og krydder. Hell plommene i sukkerlaken og la de ligge til de blir møre og skallet begynner å løsne. Når skallet har løsnet, tas plommene ut av kjelen. Fjern skallet og legg plommene i varmt glass.

Plommer i sukkerlake med smak
av vanilje og stjerneanis.

Gi sukkerlaken et oppkok. Hell deretter kokende lake over frukten. Fyll glassene til det omtrent renner over. Skru på lokk umiddelbart og la plommene stå til avkjøling. For best holdbarhet, settes de mørkt og svalt.

Dampkokt søt saft av små sure

I disse tider bugner bærhagen i Skreddargjerdet av godsaker, deriblant fem fulle ripsbusker, og før eller senere må det plukkes dersom ikke mengder bær skal gå til spille. Vanligvis leverer vi rips til bestemor, og får ripssaft i store mengder tilbake, men i år var det min tur. Grunnoppskrift er hentet fra undervisningsmateriellet vi fikk utdelt på samling.

Oppskrift:

Rips 
200-450 gram sukker per liter saft

Sett stekeovn på 100 °C. Rengjør flasker og topper som beskrevet tidligere. Fyll vannholderen til saftkokeren godt, slik unngår du tørrkoking. Skyll bærene og legg de deretter i saftkokeren. La vannet koke slik at bærene dampes, og vent med å tappe saften til slutt.

Ekstra stas er det å koke saft på min
avdøde mormors saftkoker.

Bærene skal skrumpe og skifte farge, og når saften har rent av, kan den tappes. Etter tapping, varmes den og sukkeret tilsettes. Rør under svak koking til sukkeret er oppløst. Saften helles over på varme, rene flasker. Fyll helt opp, og la saften avkjøles.

Bærene har skrumpet og endret farge
og saften er klar for tapping. 

Saften er tappet over i kjele og
sukker kan tilsettes. 

Evaluering av prosess og ferdige produkter

Jeg ville hermetisere og safte hovedsakelig av to grunner – jeg hadde nødvendige råvarer lett tilgjengelig og helt gratis. Det er også konserveringsmetoder jeg har personlig glede av å lære, ettersom jeg er så heldig å ha vokst opp på gård, der tradisjonsmat og «selvberging» har vært satt høyt.

Hermetisering var mest tidkrevende og utfordrende, særlig når plommene skulle deles og skåldes. Jeg hadde mer plomme til overs, og prøvde også å hermetisere hele plommer med skall. Etter en uke ser begge glassene helt fine ut, og forhåpentligvis er det vellykket.

Det var lettvint å koke saft med saftkoker, så det vil jeg gjøre flere ganger. Saften virker ren, og smaken var god. Det kan være at holdbarheten på saften er noe kort, ettersom jeg bare brukte 235g sukker på 1,5 liter saft. Jeg ville ha renest mulig smak på saften, men sukker binder vannmolekyler og gjør det vanskeligere for mikroorganismer som kan ødelegge produktet. Dermed forlenges holdbarheten desto mer sukker som brukes (Von Krogh, 2014). Det gjenstår å se!

Kilder:

Austigard, B. (2006). Frå stabbur til frysar. I Sanden, J. (red.), Romsdalsmuseet. Årbok 2006 (s. 182-199). Romsdalsmuseet

Innli, K.E. & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetodar. I MKK101 – kompendium i konservering (s. 203-226). Høgskulen i Volda

Riddervold, A. (1996a). Fra tradisjon til vitenskap. I MKK101 – kompendium i konservering (s. 1-13). Høgskulen i Volda

Riddervold, A. (1996b). Vegetabiler. I MKK101 – kompendium i konservering (s. 14-27). Høgskulen i Volda

Riddervold, A. og Berg, P. (2004). Spekemat. Oslo: Damm

von Kraemer, M. (2002). Mikrobiologi for teknisk fagskole -linje for næringsmiddelteknikk. Oslo: Yrkeslitteratur

Von Krogh, L. (2014, 5. juli). Om sukker og konserveringsmidler – Syrinsaft og syringele. Hentet fra https://bramat.no/forsiden/ekspertblogg/1302-om-sukker-og-konserveringsmidler-syrinsaft-og-syringele