Konservering av kjøtt

Alle mann i arbeid!
Foto: Madelen Myren

Snart nærmer det seg jul, og med den hører et skikkelig matgilde til. Da passet det ypperlig at vi på denne tredje samlinga skulle få ta turen til Barstadvika, og på ekte vis lære om tradisjonsmat. Der møtte vi to gjestfrie mennesker, Eli og Nils Martin Romestrand, som åpnet både fjøs og hjem for oss. Her fikk vi ta del i slakting og partering av lam, lære om ulike konserveringsmåter og til slutt – dagens høydepunkt – spise mat som Eli hadde brukt timevis på å forberede.

Som tidligere beskrevet i blogginnlegget om konservering av frukt og bær, gjelder de samme prinsippene for konservering av kjøtt. Det handler om å forlenge holdbarheten, ved å forhindre vekst av mikroorganismer. Tørking, salting, hermetisering, røyking og frysing er eksempler på metoder man kan benytte seg av (Riddervold, 1996).

Da jeg kom hjem fra studiesamling, hang det et hjorteslakt på kjølerommet. Flaks for meg! Min bonuspappa og jeg bestemte oss for å prøve og lage spekemorr, siden vi både hadde tarm og spekk liggende i fryseren. Tørking er regnet som en av de eldste formene for konservering. Ved tørking fjernes fuktigheten fra råvarene, og vannaktiviteten kommer under en kritisk grense for vekst av forgiftende, infeksjonsfremkallende og nedbrytende mikroorganismer. I denne prosessen spiller ytre faktorer som temperatur, luftfuktighet og lufthastighet en vesentlig rolle, og har stor innvirkning på resultatet (Riddervold, 2004). Det bør være mye vind, tørt og en temperatur på under 10 grader celsius. Fet mat vil harskne i sollys, og derfor bør produktet også henges der solen ikke slipper særlig til. 

Fagfolk! 

Foto: Madelen Myren

Spekemorr, oppskrift:

2 kg viltkjøtt

500 g spekk

36 g salt per kg kjøtt

1 ts.     Nellik

Allehånde

Ingefær, fersk

Karve

Pepper

Vi brukte kjøtt fra bog og slagside på dyret. Tarmene var fra svin, diameter på 28-32 mm. De ble lagt i vann tidligere på dagen, og skylt godt med vann før bruk. Slakteren selv tok seg av renskjæringen, og jeg kvernet. Deretter tilsatte vi salt og resten av krydderblandingen og sørget for å få dette jevnt fordelt i deigen. Vi brukte 50/50 nitritt og vanlig salt. Nitritt er med på å skape en stabil rødfarge, samtidig som det er med på å hemme vekst av de fleste bakterier (Lynum, 2011). Til å lage pølsen, brukte vi en pølsestapper. Den ene sveivet, og den andre holdt i tarmen ved enden på pølsehornet, for å unngå luft og mye ledig rom.

Vi ønsket også å røyke spekepølsa, mest for smakens, fargens og aromaens skyld, men det er også en konserveringsmetode som kombinerer flere prosesser som virker hemmende på mikroorganismer og hindrer harskning (Lynum, 2011). Vi lot morren henge på grovkjøkkenet natta over, før vi kaldrøyket den. Til røykingen brukte vi røykespon av or, en tresort som skal være godt egnet til både fisk, fjerkre, svinekjøtt, storfe og vilt. Den gir en lett middels røyk. Røykingen tok ca. to timer, og når det var over, fikk pølsen henge til lufting før vi tok den tilbake inn på grovkjøkkenet. Der får den henge i tilnærmet utetemperatur, og minimalt med sollys.

Evaluering

Høyt henger de. Lukter forresten helt nydelig!
Foto: Madelen Myren

Gunnar, min bonusfar, er en av de som sitter med uvurderlig erfaringsbasert kunnskap om tradisjonsmat, og da særlig kjøtt. Kanskje har jeg i barndommen tatt det litt for gitt, den tilgangen jeg har på kunnskapen og råvarene – for den siste tiden har læringskurven for min del vært bratt. Han har konservert kjøtt før, men aldri laget morr. Vi er begge spent på om produktet blir vellykket, og vi skal følge nøye med temperatur og andre forhold fremover. Det ble selvsagt noen prøve-kjøttkaker av deigen før vi tok til å lage pølse, og da smakte det helt nydelig. Vi er mest spent på saltmengden, da vi ikke tok i betraktning at spekket vi brukte, var saltet fra før. Dersom det viser seg at vi fikk det til, må nok dette bli en fast førjulstradisjon heretter!

Kilder:

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder – og kjemiske reaksjoner ved tilberedning og lagring av mat. Tapir akademisk forlag

Riddervold, A. (1996). Fra tradisjon til vitenskap. Teknologisk forlag

Riddervold, A., & Berg, P. (2004). Spekemat. Teknologisk forlag